ベーキングパウダードライイーストの違いは!簡単に解説!


ベーキングパウダーとドライイーストはどちらも膨らます時に使うことから違い
はないように感じるのですが、2つには得意な事と不得意な事がありました。

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ベーキングパウダーとドライイーストに関しては添加物について触れられてい
る事も多く、結局使って良いのか使わない方が良いのか悩んでしまいます。
ベーキングパウダーとドライイーストの違いには

目 次
ベーキングパウダーとドライイーストの違い
得意な粉の違い
代用には
害(添加物)の違い

ベーキングパウダーとドライイーストの違い

◎ベーキングパウダー「重曹を使いやすくした物」

主な成分は重曹になり、重曹は英語でベーキングソーダー(baking soda)と言わ
れベーキングソーダーと他の物を合わせて作られています。

重曹だけで作られていない理由には、重曹には苦味や臭い仕上がりが黄色くなる性
質があり事。

苦味や臭い黄色にならないようにするために酸性の物質である果物等に含まれてい
る酒石酸(しゅせきさん)やクエン酸、リン酸カルシウム等を加え

保存している内に反応してしまわないように遮断剤としてトウモロコシから出来て
いるコーンスターチを混ぜて作られいます。

ベーキングパウダーは重曹・酸性物質(酒石酸等)・遮断剤(コーンスターチ)か
ら出来ています。

ベーキングパウダーの働き方
ベーキングパウダーの主な成分である重曹はアルカリ性になり、酸性の物を混ぜて
水を加えるとすぐに炭酸ガスを発生させます。多くの穴を開けて膨らませ、熱を加
えると膨らます速度は加速します。

◎ドライイーストは「菌を乾燥させた物」
イーストは酵母の意味になり、酵母は果物や樹液等の自然に生息している酵母菌と
言う微生物になります。その微生物を休眠させ活動を止めた状態にし、乾燥させて
作られた物をドライイーストと呼びます。

ドライイーストの働き方
ドライイーストになる酵母は単体で活動する事はなく、外部の物を利用して分裂と
成長をします。

例えばパンを作る場合はじめは酸素を取り入れて分裂と成長をし、酸素が無くなる
と粉に含まれている糖をアルコールと二酸化炭素に分解して分裂と成長を繰り返し
ます。

アルコールと二酸化炭素は炭酸ガスを発生する事で気泡を起こし
弾力性のあるもちもちとした食感を作ります。

働き方 膨らます力 仕上がり
ベーキングパウダー 小さなたくさんの穴
(空間)
が膨らます
弱い サクサクとした食感
繊細な仕上がり
ドライイースト 気泡が膨らます 強い モチモチ
弾力のある仕上がり

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得意な粉の違い

◎作る物で使い分ける「グルテンの量と粒の大きさ」

小麦粉の中のタンパク質には糖質と食物繊維があり、糖質の中にあるグルテニン
(弾力があり伸びにくい)とグリアジン(粘着力が強く伸びやすい)は水を加えて
練るとグルテン(弾力性と粘着性を持つ性質)が生まれます。

グルテンが多くなるともっちりとした食感になり、グルテンが少なくあまり練らな
い場合はサクサクとした食感になります。

粒の大きさ グルテンの量
薄力粉 とても細かい 6.5~9.0%
中力粉 細かい 7.5~10.5%
強力粉 粗い 11.5~13.0%

 小麦粉の種類と調合

膨らます力が弱いベーキングパウダーは薄力粉が得意になり、強力粉を膨らますに
は力が足りない事から強力粉を使うとどっしりとした仕上がりになります。

膨らます力が強いドライイーストは強力粉が得意になり、薄力粉でも中力粉も膨らます
事ができどの場合でも弾力のある仕上がりにします。


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代用には

サクサクとした食感ときめ細かなふくらみや粉のこまかい見た目が必要な場合は薄
力粉とたくさんの穴でふらますベーキングパウダーを使う事が多くなり

もっちりとした食感と弾力が必要なパンや肉まんの皮等には強力粉とドライイーストを
使う事が多くなります。

お互いの代用になる方法

サクサクと仕上げたいのにドライイーストしかない場合は気泡でふらむ性質がある
事からしっとりとパンに近くなり、もっちり弾力のある仕上がりが欲しいのにベー
キングパウダーを使うと弾力の少ない仕上がりになります。

例えばスコーンを作る場合、スコーンは通常薄力粉とべーキングパウダーで作られ
ている事で食べる時にボロボロとこぼれやすくなります。

薄力粉とドライイーストで作るスコーンはベーキングパウダーより大きな気泡にな
る事からボロボロとこぼれにくくなりしっとりと仕上がりどちらかと言うとパンに
近くなります。

◎粉の種類で調整
パンを作ろうと思った時にベーキングパウダーしかない場合はパンの種類を変える
必要があります。パンを作る時に必要な粉は粉の粗い強力粉がもちっとした弾力を
作ります。

強力粉の粗い粉をベーキングパウダーは膨らます事が難しくなり、膨らます力にあ
った粉を選ぶ事でパンを作ります。薄力粉で作るパンには蒸しパンや無発酵のパン
になる事からどちらかと言うと軽めでふわっとサクッとした食感になります。

クッキーを作る時に必要なのは薄力粉になります。気泡が大きいドライイーストを
使うとサクサクのクッキーを作る事は難しくなります。

ドライイーストの力に対応する事ができる強力粉が必要になり、強力粉と薄力粉を
混ぜて作る事が出来るメロンパンのような物になります。

◎ベーキングパウダーを他の物での代用
ベーキングパウダーが無くてサクサクとした物やきめ細かな仕上がりにしたい時に
は、ベーキングパウダーの原料になる重曹で代用する事ができます。

重曹を使う時に注意する事は臭いや黄色く仕上がってしまう事、そして重曹その物
では加熱をしないとふくらみません。

ベーキングパウダーの材料は重曹と酸性の物質、保存する時に必要な遮断剤から出
来ています。今すぐに必要な場合は保存する時に必要な遮断剤は必要ではない事か
ら、重曹と酸性の物質で作ります。

酸性の物質にはレモン汁やヨーグルト、チョコレートやバターミルクやはちみつが
あります。苦味を抑えていくれる物はレモン汁以外になり重曹と一緒に使う事で
ぺーキングパウダーの役割をしてくれます。

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◎ドライイーストを他の物での代用
ドライーイーストは酵母菌を乾燥させた物になる事から酵母を作る事が必要になり
ます。自分で作る酵母は温度調整等が難しくなり発酵するまで時間がかかるのです
が、比較的作りやすく早く出来る物は果物を発酵させて作る酵母になります。
 梨酵母エキス バナナ酵母 レーズン酵母

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害(添加物)の違い

ベーキングパウダー「アルミニウム」

ベーキングパウダーを作られる際使われる事が多い焼きミョウバン、「硫酸ア
ルミニウムカリウム」と言い地球上のあらゆる場所(土・水・空気中)にある事か
らとても身近な物になります。

硫酸アルミニウムカリウムを摂りすぎた場合に下痢や嘔吐、消化管の炎症等の症状
が現れる事があると言われています。実際ベーキングパウダーを使う時の量は5g等
とても少なく、硫酸アルミニウムカリウムは体の中に溜まる事はなく排出されます。

なぜベーキングパウダーに硫酸ルミニウムカリウムを入れるかと言うと主な成分の
重曹を発泡させるための酸性の成分になり水分がなく、生活の中にも存在する事か
ら使われています。

ベーキングパウダーで作る事が多いホットケーキやパンケーキ、これらを食べる事
が多い幼児の場合いつの間にか大量に摂っている事がある事で注意を呼び掛けてい
ます。

幼児の体はまだ内臓などの働きは未熟である事と体が小さいと言う事で少し入って
いても負担になる場合があります。

世界保健機関(WHO)などが定める1週間の暫定耐容摂取量(PTWI)は
体重1kg当たり1mg。体重16キロの幼児では16ミリグラムになり、ホット
ケーキ1枚で1.7倍になる。(朝日新聞同記事)
ホットケーキは幼児に与えると危険?という話 

この事からアルミニウムを含まないベーキングパウダーやホットケーキミックスが
販売されるようになり、日本国内では食品基準では影響がないと判断しているため
添加物とは認めていないのですが、入れずに使う事が出来るのであればない物を使
う方が安心です。

イーストは「食材」

菓子パン等に使われる事が多い「イーストフード」と間違われる事が多く、イース
トは酵母で作られている事から安全な食材になりイーストフードは添加物になりま
す。

なぜイーストフードを入れて作られているかと言うとイーストは微生物になる事から
エサとなるイーストフードを加える事で発酵しやすく、弾力とボリュームを与え見栄
えを良くし、パンを製品化する時に安定した品質を保つ事ができます。

添加物が得意な中に殺菌の増殖を抑える事があります。食中毒や感染症を防ぎ、食
品添加物にはビタミン等が含まれている事で栄養を高める効果があります。

食品添加物には食べ過ぎてしまうと発がん性がある事が問題になっている事からアメ
リカでは使用を禁止しています。

アメリカの食べる量と日本では量の違いやガンになる程の添加物の量を摂る事の方が
難しいと言われいるのですが、最近では添加物にアレルギーの反応が出て、様々な病
気を引き起こしている場合もあります。

毎日の食事の全体的な添加物ととらえた場合にはどこかで減らす必要性は感じ、添加
物がなくても良い食べ物で添加物が入っていない物がある場合は入っていない物を選
ぶ方が良いように感じています。

ベーキングパウダーの成分カリウムを制限する必要があり、他の物にもアレルギーがあ
るので市販のお菓子をほとんど食べる事が出来ない家族がいる事から

アレルギーの物を使っていない素材、自分で選ぶ素材でクッキーやスコーン、マフィン
等のおやつを手作りしています。その時にはベーキングパウダーの変わりにいつも重曹
を使っています。

重曹を反応させるためにはちみつやヨーグルトを入れているのですが、見た目は少し
黄色くなり重曹の味を感じます。

ベーキングパウダーは重曹と他の物を合わせて作られている事を忘れ、膨らましたい思
いからベーキングパウダーと同じ量を入れてしまうと全て同じ味(どらやきの皮の味に
似ています)になります。重曹の味へのアピールは結構あります。

重曹と重曹を反応させるヨーグルトやはちみつを合わせた量をベーキングパウダーの量
になるようにする事を忘れないようにして下さい。
同じにするのは私だけかもしれません^^;

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