普段から野菜を食べている人のなかには
「健康のことを考えて積極的に野菜を食べている」
という人も多いと思います。
そうなると気になるのが野菜の栄養価だと思いますが
「冷凍野菜だと栄養がないのでは？」
と心配になる人もいるのではないでしょうか。そこで、ここでは
冷凍野菜の栄養はないのかどうか
逆に増える栄養素はないのか
などについて紹介していきます。
冷凍野菜に栄養はないは嘘！
冷凍野菜の栄養についてですが、結論から言えば
市販の冷凍野菜は栄養価がないということはありません。
現在では冷凍技術も格段に進歩していますし、収穫方法や管理方法なども
徹底されているため、
味も栄養価もほぼ変わらない状態のまま保存できるように
なっているのです。
そのなかでも一般的に販売されている野菜は
冷凍による影響を受けにくいものが選ばれているので、
冷凍野菜だからといって栄養価を心配する必要はありません。
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冷凍することによる栄養素の変化
冷凍野菜だと栄養価が大きく下がったり無くなったりすることはない
と紹介しましたが、
冷凍することで増えたり減ったりする栄養素もあります。
それほど大きな変化ではありませんが栄養価が気になる人は
知っておくと良いでしょう。
冷凍すると減りやすい栄養素
冷凍することで減りやすい栄養素
カリウム
ビタミンB群
ビタミンCといった水溶性ビタミン
正確に言うと冷凍することで水溶性ビタミンが減ってしまうのではなく
業者が冷凍処理をする前におこなう下茹での過程で
水に溶けてわずかに出て行ってしまいます。
冷凍しても減りにくい栄養素
冷凍しても減りにくい栄養素
ビタミンK
ビタミンD
ビタミンEといった油溶性ビタミン
油溶性ビタミンは水に溶けず、熱にも強い性質のため
下茹でや冷凍処理の際にも栄養素があまり減りません。
冷凍してもほぼ変わらない栄養素
ミネラルや食物繊維
といった栄養素は冷凍による影響をほとんど受けません。
冷凍に向いている野菜・向いていない野菜
これまで冷凍野菜の栄養価は問題ないと紹介しましたが、
含まれている栄養素や水分量によっては冷凍に向いていない野菜もあります。
ここでは冷凍に向いている野菜、向いていない野菜などを紹介します。
冷凍におすすめの野菜
以下のような野菜は冷凍におすすめです。
なかには冷凍することで栄養価が減るどころか増える栄養素もあります。
ほうれん草
冷凍することでβカロテンが増えます。
ブロッコリー
冷凍することでビタミンCやルテインが増えます。
ニンジン
冷凍することでカロテン、ビタミンC、ポリフェノールといった栄養素が増えます。
特にカロテンは２倍くらい増えるとも言われています。
冷凍に向いていない野菜
以下のような特徴のある野菜はあまり冷凍に向いていません。
水分が多い野菜
レタス、白菜、トマト、キュウリ・大根・ナスなど
野菜のなかでも特に水分が多いものは冷凍する際に氷の結晶ができやすく、
その結晶が細胞や組織を壊してしまうこともあるので
冷凍にはあまり向いていません。
繊維質の野菜
ゴボウ、大根、さつまいもなど
繊維の多い野菜は、解凍し氷が解ける際に空洞ができて
食感を損ねてしまう場合があります。
それが原因で栄養がなくなるわけではないので、
ペースト状にするなど調理方法によっては冷凍しても
問題なく使用できます。
冷凍でほぼ影響のない野菜
以下のような野菜は冷凍による影響をほぼ受けません。
オクラ
ムチン、ペクチン、ビタミンCなどが豊富なオクラは冷凍しても
栄養価にほとんど影響ありません。
たまねぎ
たまねぎも冷凍で栄養価は下がりません。
むしろ甘みが凝縮されて濃厚になります。
里芋
冷凍によってカルシウムやリンなどがわずかに増えたり
葉酸やカリウムがわずかに減ったりしますが、
ごく少量でほとんど変化はありません。
かぼちゃ
カルシウムやリンがわずかに増え、
Βカロテンがわずかに減るなどの変化がありますが、
ごく少量でほとんど変化はありません。
生野菜よりも栄養価が高いこともある！
冷凍野菜と生野菜を比べると
生野菜の方が栄養豊富なイメージを持っている人が多い
かもしれませんが、場合によっては
冷凍野菜の方が栄養豊富になることもあります。
一般的に市販の冷凍野菜は、
価格が安くなる旬の時期に野菜を冷凍処理しています。
野菜は旬の時期が最も鮮度も栄養価も高いので、
冷凍野菜は鮮度が高く栄養価が高い状態の野菜を
冷凍しています。よって、
旬が過ぎた時期の生野菜と比べると栄養価が高い場合もあるのです。
冷凍野菜の栄養に関する疑問
冷凍野菜の栄養についていろいろ紹介しましたが、
ここではこれまで紹介した内容以外でよくある疑問について紹介していきます。
買ってきた野菜を冷凍しても同じ？
市販の冷凍野菜の栄養価が問題ないのであれば
自分で買った野菜を冷凍しても栄養価は落ちないのではないか
と思う人もいるかもしれません。
しかし、業者の場合は
ブランチング処理という高度な技術を用いた処理方法で冷凍しているため
栄養価を落とすことはないのであって、
我々が購入した野菜を家の冷凍庫に入れて冷凍しても
同じように栄養価をキープするわけではありません。
自分で冷凍する場合はどうしても味や栄養価は
どんどん落ちてしまうので
早めに消費するようにしましょう。
国産と海外産で違いはある？
現在、日本ではいろいろな海外産の野菜もたくさん販売されています。
海外産の野菜のなかには国内で加工されるものもあれば
海外で加工されるものもありますが、
日本は冷凍食品認定制度というものがあって、厳しい検査がおこなわれています。
その検査をクリアしたものであれば
海外産の野菜であっても品質や栄養に何の問題もありません。
検査をクリアしているものは日本冷凍食品協会の認定マークがついている
ので、海外産の野菜が気になる人は
認定マークがついているかチェックしてみるとよいでしょう。
冷凍野菜の栄養素を逃さない使用方法は？
冷凍野菜の栄養素を逃がさないためには使用する際に
ココがポイント
のがポイントです。
自然解凍すると野菜から水分が出ていく際に
水溶性のビタミンやミネラルが一緒に出て行ってしまいます。
また、冷凍野菜は加熱のし過ぎにも注意しなければいけません。
市販の冷凍野菜は冷凍する前に一度加熱処理をおこなっているので、
生野菜と同じくらい加熱してしまうと加熱しすぎになって
栄養も少なくなってしまいます。
まとめ
冷凍野菜の栄養について紹介しました。
こちらで紹介したように冷凍野菜だからといって栄養価がない
というわけではないので
安心して美味しくいただきましょう。しかし、
冷凍することで栄養が減りやすい野菜もありますし、
減りやすい栄養素もあるので、
野菜で効率よく栄養を摂りたいという人はこちらで紹介した
野菜や栄養素の特徴を知っておきましょう。