スイーツなどを作る際に
「ゼラチンを使用したけどゼラチンがうまく固まらない」
という経験がある人も多いと思いますが、
ゼラチンが固まらない原因のなかでも多いのが、
ゼラチンが固まりにくい果物を使用していることです。
そこで、ここでは
ゼラチンを使用する際に注意すべき果物について紹介し、
固まりにくい理由や対処法などについて紹介します。
ゼラチンの種類
ゼラチンが固まりにくい果物について紹介する前に
まずはゼラチンの種類や使い方について紹介します。
市販されているゼラチンには種類があって、
・板タイプ
・粉タイプ
・顆粒タイプ
があります。それぞれにメリットデメリットがあるので、
自分に合ったタイプのゼラチンを選べるようになるためにも
しっかりとそれぞれの特徴をおさえておきましょう。
粉ゼラチン
分量を細かく調整することができるのが大きなメリット
仮に固まらないという場合になっても好みの量を追加できます。
また、粘性や弾力も優れているのでお菓子作りの初心者にもおすすめです。
しかし、板タイプに比べると仕上がりの透明感は劣るので、
透明感が重要ではないマシュマロ、ムースなどを作る時におすすめです。
使い方
使用する粉の量の５倍から６倍くらいの量の水に
粉を振り入れて10分くらいかけてしっかりとふやかします。
その後、ゼラチンをふやかしたら固めたい液体に投入し、
湯煎やレンジなどで溶かしていきます。
ポイント
粉の方に水を入れてふやかそうとするとゼラチン全体にうまく水分が
いきわたらず、うまくふやかすことができなくなります。
その結果ゼラチンが固まりにくくなることもあるので、
必ず水の方に粉を振り入れるようにしましょう。
板ゼラチン
粉タイプよりも仕上がりの透明感が優れているため、
テリーヌやゼリーなど仕上がりの透明感が重要なものを作る時に
おすすめです。
薄い板状になっているタイプのゼラチンなので、粉タイプに比べると
分量の微調整をしにくいというデメリットがあります。
使い方
板ゼラチンがしっかりと浸すことができる量の水（冷水もしくは氷水）に
ゼラチンを20分くらい浸してふやかします。
ふやかしたら水分を絞ります。
きちんと水気を切ったら固めたい液体に投入し、湯煎やレンジなどで
溶かしていきます。
ポイント
きちんと水分を絞って水気を切らないと材料全体の水分量が
変わってしまいます。
顆粒ゼラチン
市販のゼラチンは粉タイプと板タイプのものが多いですが、
顆粒タイプもあります。
顆粒タイプの大きな特徴は水でふやかさずに使用することができることです。
また、顆粒タイプはそのまま溶かしてもゼラチンのあの独特のニオイが
することもほとんどないため、
お菓子作りだけでなく料理や飲み物に使用してゼラチンのコラーゲンを
摂取するという人も少なくありません。
（ゼラチンは牛や豚など動物の皮や骨に含まれたコラーゲンから
抽出されたものです）
使い方
温めた液体（適した温度は商品によって異なるので
パッケージを確認しましょう）にそのまま投入し、
混ぜ合わせるだけです。
温かい液体ではなく冷たい液体に使用したいという場合は、
最初に温めた水（使用するゼラチンの量の１０倍程度の量）
にゼラチンを入れて溶かし、
溶かしたものを冷たい液体に入れて混ぜ合わせます。
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ゼラチンが固まりにくい果物
次にゼラチンが固まりにくい果物について紹介します。
ゼリーなどゼラチンを使用する際には果物を使用することも
多いと思いますが、
以下のような特徴を持った果物はゼラチンが固まりにくいので
注意が必要です。
タンパク質分解酵素が多い果物
果物のなかにはタンパク質分解酵素を多く含んだ果物がたくさんあります。
タンパク質分解酵素はゼラチンのタンパク質を変性させるため
凝固力が低下してしまいます。
タンパク質分解酵素を多く含む果物は
・キウイ
・イチジク
・マンゴー
・メロン
・梨
・パイナップル
・パパイヤ
などが挙げられます。
ペクチンが多い果物
タンパク質分解酵素の他にもペクチンという成分を多く含んだ果物も
ペクチンによってゼラチンのタンパク質を変性させるため
ゼラチンの凝固力が低下してしまいます。
ペクチンを多く含んだ果物は
・グレープフルーツ
・オレンジ
・レモン
といった柑橘類や
・リンゴ
などが挙げられます。
アルコールに漬けた果物
もともと固まりにくい果物ではない場合でもアルコールに漬けた果物を
使用していると、
アルコールがゼラチンよりも先に水分が結合し
ゼラチンが水分を吸収することができなくなるため
固まりにくくなってしまいます。
ゼラチンが固まらない時のリメイク方法
ゼラチンが固まりにくくなる果物を使ったことなどが原因で
ゼラチン固まらないという状態になった場合、
固める方法や対策はありますが、
多少柔らかいという状態で食べても問題ありませんし、
固まらない状態からリメイクするという方法もあります。
ジュレにする
果物を使用して固まらないのであればそのままジュレとして
使用するのもおすすめです。
スイーツなどにかけるのもおすすめです。
シャーベットにする
固まらない状態から冷凍庫で凍らせるとシャーベットっぽくなりますし、
シャーベットなら果物との相性も抜群です。
タンパク質分解酵素の影響を受けない凝固剤
タンパク質分解酵素を多く含んだ果物を使うとどうしてもうまくいかない
という場合、
ゼラチンの代わりにアガーという凝固剤を使用するという方法もあります。
ゼラチンが動物性タンパク質であるのに対して
アガーは海藻が原材料の植物性であり、
たんぱく質分解酵素の多い果物を使用しても固まりにくくなることはありません。
しかし、食感も多少異なりますし（寒天とゼラチンの間くらいの食感です）
作る際にゼラチンよりもダマになりやすいので注意が必要です。
また、お店によってゼラチンはあるけどアガーはないというところも
少なくないので注意しましょう。
店にない場合はネット通販で購入するのがおすすめです。
まとめ
ゼラチンを使用する際に注意すべき果物について紹介し、
固まりにくい理由や対処法などについて紹介しました。
ゼラチンが固まりにくい果物はどのようなものがあるかを知っておけば、
事前に対策することもできるようになりますし、
固まらないという失敗をする可能性もグッと低くなるので、
ゼラチンと果物を一緒に使うという人は、
しっかりとチェックしておきましょう。