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気になるあれこれ。。

たけのこ

たけのこの保存方法は!保存するためには

2015年2月26日

大きめのたけのこ
たけのこをもらう機会が多かった
旬のたけのこを長く味わいたい

もらったまま、収穫したまま、土が付いたままの方が新鮮さを保つ事が出来るよう
に感じるのですが、たけのこは時間が立てばたつほど固くなってしまい
「渋み」「苦み」「えぐみ」「不快な臭い」が増してしまいます。

たけのこを出来るだけ長く保存しておきたい時には、必ずあく抜きをしてから保存
をするようにします。
たけのこのあく抜き時間や方法には!

たけのこのあく抜きをした後は、少しでも長くたけのこを楽しめるようにしっかり
保存をします。

たけのこの保存

水で5日~1週間

たけのこ茹でて、完全に冷まし皮をむいてぬか等を洗い流した後
新しい水を入れたボールやタッパ等の入れて冷蔵庫で保存します。
時々水を変える事が出来れば10日程冷蔵庫で保存する事が出来ます。

水煮を保存

水煮を購入しすぐに使わない場合、水煮からたけのこを出して、新しい水を入れた
ボールやタッパ等に入れて冷蔵庫で保存します。袋に記入している賞味期限内に
食べるようにします。

瓶で1年保存

瓶にたけのこを詰めて水煮にすると約1年保存する事が出来ます。
瓶はジャム用はしっかり密封しているか確認しやすいので使いやすいです。

あく抜きをしたたけのこ以外に用意する物は
・瓶:瓶の数はたけのこに合わせます
・鍋:蓋の下まで水を入れる事が出来るくらいのお鍋
・布やペーパータオル

①瓶とあく抜きをしたたけのこを用意します。
②瓶の中に隙間なく入れる事が出来るくらいの大きさにたけのこを切ります。
※先端の部分は保存しにくいため長期的に保存する用には使いません。

③お鍋の底に布やすのこ、ペーパータオルを敷きます。
※お鍋の底に直接瓶を置いてしまうと割れる恐れがあります。

④たけのこを詰めた瓶を入れて水を入れます。
水が蓋の下位まで、瓶の中にはたっぷり水を入れて軽く蓋をします。
※最終的にしっかり蓋をして殺菌、密封をするので蓋は軽くします。

⑤火をつけて沸騰させます。沸騰後少し火を弱め約30分~40分煮沸します。

⑥約30分煮沸後火を止めて、瓶を取り出し熱いうちにしっかりと蓋を閉めます。
瓶を取り出す時にお玉等で少しお湯を捨てると、手にお湯が付きにくく取り出し
やすくなります。

蓋の殺菌が気になる場合はしっかり閉めた後に蓋をさかさまにして
約30分~40分もう一度煮沸します。

⑦蓋を下にして冷まし出来上がりです。
※すぐに冷ましたいからと言って冷水や氷、冷蔵庫で冷やさずに自然に冷ますよ
うにします。

完全に冷めた時に蓋の真ん中がへこんでいたら殺菌・密封がしっかり出来ている
証拠です。

気温が上がりにくく暗めの場所、冷暗常温で約1年保存する事が出来ます。
しっかり殺菌出来ている場合は1年たっても水は濁る事はありません。

わかりやすいたけのこを瓶で水煮の動画

塩漬けで1年保存

あく抜きをしたたけのこ以外で用意する物は
・塩               :たけのこの量の25%位~好みの量
・密封出来る袋(ジップ付きの袋等):たけのこ塩漬けする袋
・容器              :塩漬けのたけのこの保存用

密封出来る袋の内側は事前に殺菌をしておきます。
アルコールスプレーや消毒用エタノールを使いスプレーをし
その後乾燥をさせてます。

密封出来る袋や塩漬けをしたたけのこを保存しておく用の容器は
たけのこの量に合わせて大きさを決めます。

①あく抜きをしたたけのこを適当な大きさに切ります。
調理のしやすい、使いやすい好きな大きさにします。

たけこの一つ一つに塩をまぶしておきます。
塩は袋に入れる時にも入れるので少し残しておきます。

②殺菌をした袋の中に塩をまぶしたたけのこと残りの塩も入れます。
袋の上の部分にも殺アルコールスプレーをして
空気を抜きながら袋を閉めます。

③袋を容器に入れて重しをしておきます。
※重しが無ければ無しでも大丈夫です。

たけのこが空気に触れると腐りやすくなるので、水が出てきた時には
たけのこが空気に触れていないか?空気が袋に多くなっていないか
確認をします。

空気に触れている、空気がある場合は袋を開けて上の部分に殺菌スプ
レーをして空気を抜きながら袋を閉じます。

冷暗常温で約1年保存する事が出来ます。

ポイント

ポイントは「塩」「空気」

塩をしっかりまぶす。
たけのこを空気に触れないようにする。
袋の中に空気を入れないようにする。

腐敗する事を防ぐにはとても重要です。
空気が入っていない、たけのこが空気に触れていなければしっかり
たけのこの塩漬けが完成しているはずです。

ジップ付き袋から空気を抜く場合、ストローを刺して空気を吸い出すと
しっかり空気を出す事が出来ます。

たけのこの塩漬けを使う時

たけのこの塩漬けを使う時にはそのままでは辛くて食べる事が出来ません。
使う時には半日くらい水に付けて塩を抜いてから使います。

まだ塩辛い場合は50分位茹でてから、冷まして水を入れた密封容器に入れ
て冷蔵庫に入れておくと、塩辛さを抑える事が出来ます。

塩漬けなのでしんなりしているかと思うのですが、思いのほか歯ごたえは
しっかり残っています。

なぜ塩漬けにすると長く保存ができるかと言うと塩には腐りにくくする、防腐作用が
ある事から農耕生活が始まった事から保存をする際に塩は使われいました。

たけのこや食べ物を腐らせてしまう細菌やカビ等が増える時に必要な水分
塩は水分を食べ物の外に出してしまう作用があり、細菌やカビ等を死滅させる事が出
来ます。

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砂糖漬けで1年保存

塩と同じ防腐作用がある「砂糖」
塩を砂糖に変えるだけで塩と同じように保存する事が出来ます。

砂糖の分量はたけのこが250gで砂糖約大さじ1

砂糖も塩と同じでポイントは「砂糖」「空気」
砂糖をたけのこにしっかりまぶす。
たけのこを空気に触れないようにする。
袋の中に空気を入れないようにする。

水が出て来て空気が多くなっているようであれば、必ず空気を抜きます。

砂糖を保存する時は「冷凍庫で保存」で約1年
通常たけのこは冷凍庫で保存をすると食感や味が落ちてしまうのですが
砂糖をまぶしているおかけで食感を保ちながら保存する事が出来ます。

使う時には甘いたけのこになっているので、塩漬けの時と同じように水に付けてか
ら使うと甘さを抑える事が出来ます。
砂糖漬けのたけのこを使う場合、調味料で使う砂糖の分量は調整して下さいね。

たけのこ 保存_100

酢漬けで1年

酢の中は細菌やカビ等の繁殖ができまない環境になる事から
長く保存する時には昔から酢が使われています。

あく抜きをしたたけのこ以外で用意する物は
・酢:たけのこがつかるくらいの量
・瓶:たけのこが入るくらいの瓶

煮沸をしないので瓶はしっかり殺菌をしておきます。☞瓶の殺菌

①あく抜きをしたたけのこを瓶に入る大きさに切ります。
②殺菌をした瓶にたけのこを入れます。
たけのこがつかるくらいの酢を入れます。

冷暗常温で約1年保存する事が出来ます。
酢漬けのたけのこを使う時には1~2日前から水に付けて酢を取り
その際水は最低でも2回水を変えるようにします。

甘酢漬けで半年

砂糖に殺菌作用の酢も加えて甘酢漬けにすると
冷蔵庫で半年程保存する事が出来ます。

あく抜きをしたたけのこ以外で用意する物は、たけのこ200gに対して
砂糖:大さじ3
酢 :大さじ3
塩 :小さじ1

①あく抜きをしたたけのこを食べやすい大きさに切ります。
②お鍋に砂糖・酢・塩を入れて、ひと煮立ちさせます。

③ひと煮立ちした所にたけのこを入れます。
たけのこを入れたらそのまま冷まします。

冷めたらすぐにでも食べる事が出来ます。
保存する場合は完全に冷ましてから、ジップ付きの袋や密封容器に入れて冷蔵庫で
保存します。

酢は食べ物を柔らかくしやすい性質があるのでたけのこの固い部分、粒々のある
部分の方が向いています。

干したけのこで1年

たけのこを乾燥させる事で約1年保存する事が出来ます。

①あく抜きをしたたけのこを薄く切ります。
※乾燥しやすいように薄めに切ります。

②薄く切ったたけのこを重ならないように、ざる等の上に並べ天日干しにします。
天気が良ければ3日程で乾燥出来ます。
③乾燥したたけのこは密封容器やジップ付き袋に入れて冷暗常温で保存をします。

乾燥したものを使う時
①水の中にたけのこを1時間程入れてもどします。
②もどったたけのこを水洗いします。
③水であらったたけのこを茹でます。茹でたたけのこを料理に使います。

冷凍保存

たけのこは冷凍保存が出来ないのではないのですが、食物繊維が多いたけのこは
冷凍保存に向きません。冷凍保存をした場合解凍した時に味や風味は悪くなり
たけのこの醍醐味である食感は落ちてしまう事が多くなります。

冷凍保存する場合は
①あく抜きをしたたけのこを好きな大きさに切ります。
②水気を切ってジップ付きの袋等に入れて空気を抜いて、冷凍庫で保存します。

保存期間は約1ヶ月、調理に使う時は冷凍のまま使います。

保 存 期 間
冷蔵庫で5日~1週間(10日間)
水煮 冷蔵庫で賞味期限内
冷暗常温で約1年
塩漬け
酢漬け
干したけのこ
冷暗常温で約1年
砂糖漬け 冷凍保存で約1年
甘酢漬け 冷蔵庫で約半年
冷凍保存 冷凍保存で約1ヶ月

瓶の殺菌

煮沸(100℃)して水煮を作る場合は基本的に殺菌をする必要はないのですが
気になる場合やその他の場合にはたけのこを瓶に詰める前に瓶と蓋を殺菌します。

①瓶・蓋をしっかり洗います。
※洗う時には研磨材のような洗剤やスポンジは、傷が付いてしっかりを蓋がしま
らなくなる原因になるので使わないようにします。

②お鍋に瓶がつかるくらいの水を入れてしっかり洗った瓶と蓋を入れます。
火を付け沸騰させます。
※沸騰したお湯の中に瓶を入れてしまうと割れてしまう事があるので
必ず水から入れます。

③沸騰させてから約3分ぐらぐら煮ます。殺菌をした瓶と蓋を置ける綺麗な場所を
用意して瓶と蓋を取りだし置きます。

※綺麗なまな板や、キッチンペーパーを置いた場所等を用意します。
※瓶を取り出す時はお箸やトング等を使い、お湯がたれて手をやけどしないよう
に十分に注意をします。

④取り出した瓶、瓶の内側、蓋の水気を取ります。
そのまま自然乾燥をし出来上がりです。

※殺菌していた瓶や蓋になるので布巾よりもキッチンペーパーやペーパータオル
テッシュ等使い捨ての物をおすすめします。

プラスチックではない理由

瓶を使うのはカビが生えにく、殺菌と密封が出来る、長期的に保存するのに向いて
いるためです。
プラスチックに保存した場合水が濁ったり、カビが生えやすくなります。

必ず新しい瓶を買う必要はなく、使った後のジャム、海苔の佃煮等の空き瓶を消毒
すれば使う事が出来ます。

瓶をさらに殺菌

もっと殺菌をしたい場合は煮沸をし自然に乾燥させた後
アルコールスプレーや消毒用エタノール等を使い拭いてから清潔なガーゼで拭きます。

消毒用エタノールを使う場合最適濃度は70~80%。
スプレーボトルに入れてスプレーをしたり、布やキッチンペーパー等に付けて拭い
て使います。

薄めなくても使う事が出来るのですが、そのまま使うと手に付いた時に
荒れてしまう事もあります。そのままの方が殺菌力は高いのですが、手荒れが気に
なる場合や70~80%以上の物は水で薄めて使うようにします。

消毒用エタノールは、アルコールと同じ成分になるのでスプレーをした時には臭い
を感じるのですが揮発しやすく、口に入っても安全です。

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