いかなごくぎ煮とは!いかなごくぎ煮には!


兵庫県明石では春の食べ物になる「いかなごの釘煮(くぎに)」
最近ではお土産売り場でも販売されています。

関東の居酒屋をしている人でも知っている人は少なく、大阪でも一般的に
知れ渡って来たのは20~30年前くらいからのように感じます。
いかなご釘煮(くぎに)とは一体どんなものかと言うと

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いかなごの釘煮(くぎに)とは

「いかなご」という魚を醤油、砂糖(キザラ)、生姜を使って作った佃煮
兵庫・神戸の郷土料理になります。

いかなごとは

スズキ目に所属する魚(スズキ目 ワニギス亜目イカナゴ科の魚類)
漢字では「玉筋魚」「如何子」と書きイワシやサバと同じ青魚になります。

生まれたばかりの魚
 東日本で「コウナゴ(小女子)」
 西日本で「シンコ(新子)」

成長すると
 北海道で「オオナゴ(大女子)」
 東北で「メロウド(女郎人)」
 西日本では「フルセ (古背)」「カマスゴ(加末須古)」「カナギ(金釘)」

いかなごの釘煮(くぎに)は生まれたばかりの魚、稚魚で作られます。

「いかなご」と言われるようになったのは、稚魚を見て魚の種類を聞いた時に答え
られなかった事から「これはいかなる魚の子なりや」と言われた事から「いかなご」
になったのではとも言われています。

▪きびなごは
生まれたばかりの魚を
西日本では「いかなご」東日本になると「こうなご」呼び方が変わります。
呼び方は変わっても種類は同じなのですが、良く似ている名前に「きびなご」があり
ます。

同じ種類だけでまた呼び方が違うのかと思ってしまうのですが
きびなごはニシン目に属するニシン科キビナゴ属になります。

ニシンやマイワシ等の仲間で中部太平洋やインド洋に広く分布しています。
いかなごとこうなごとは違う魚なのですが、きびなごも日持ちを良くするために佃
煮にして食べられています。

いかなごの釘煮(くぎに)はじまり

小さな魚の佃煮が「釘煮(くぎに)」と呼ばれ、寒帯域・温帯域・熱帯域の世界中
で捕る事が出来るいかなごが兵庫・神戸の郷土料理になったのは

日本のいかなごは移動する範囲が狭く、潮の流れ、酸素の量、砂地や小石の場所が
ある場所はいかなごが好む場所になる事からそれらがそろっている、いかなごにと
って生存しやすい場所が兵庫・神戸の海になります。

新鮮ないかなごが捕れる場所で漁師達や家庭で作られていたとも言われています。
いかなごを作る際に保存しやすいように砂糖を入れるのですが、昔砂糖は高級な品で
あったため気軽に作る事は難しかったはずです。

しかし、漁師たちはまかない料理を作る必要がある事からいかなごの時期に保存食に
するために砂糖を使い佃煮、いかなごの釘煮(くぎに)を作ったのではないかと言わ
れています。

兵庫県明石市では

1935年魚友にお客さんから「いかなごを佃煮にしてくれないか」という
依頼がありしょう油、砂糖(キザラ)、生姜を使って試行錯誤の末に炊
き上げたそうです。

その後、依頼をしたお客さんが近所の住人に配るなどするうちに評判に
なり魚友の店頭でも商品として販売するようになりました。

1960年代になって神戸市垂水漁協の組合長により、できあがりの姿が錆
びた古釘のようだということで「くぎ煮」と名付けられました。
 引用→「明石魚の棚うおんたな10

いつでも食べられる家庭料理と言うより、家庭で作る季節の食べ物、貴重な保存食と
してとして作られていたようです。

釘煮(くぎに)とは

釘煮と言われるようになった理由には
 出来上がりの姿が錆びた釘に似ている「釘煮(くぎに)」「釘似(くぎに)」
 料理している様子から「釘煮(くぎに)」

料理している様子には錆びた釘を煎っているように見えた事で「釘煎り(くぎいり)」
から「釘煮」なった等と言われています。

全てに共通しているのは「錆びた釘」
昔は錆びた釘は目にする事は多く、いかなごを料理したものは「錆びた釘」ととても
似ています。

神戸のいかなごの釘煮(くぎに)が有名なのですが、明石海峡に面している淡路でも
いかなごの釘煮(くぎに)は作られています。

淡路では有名になる以前から作っていたとも言われ、「くぎ煮」「浜煮」という
商品名で販売されています。淡路でも昔から釜上げや干して、保存食として食べられ
ていました。

兵庫県のいかなごは明石海峡の海にもまれることで身も引き締まり、味も良く
瀬戸内の春の風物詩になります。

いかなごの解禁日は毎年2月下旬から3月上旬
解禁と同時に、新鮮な『いかなごのシンコ(新子)』を手に入れる為に
釘煮(くぎに)を手づくりする人が列をなして並びます。
 ☞解禁日情報「松庄なう

いかなごの大きさ

いかなごに小さいものや大きいものがある場合があります。
解禁日すぐに捕ったいかごは小さいかなご
少し時期がたったものは成長してしまうので少し大きくなります。

少し成長したいかなが美味しくないと言うわけではないのですが
味が良いのは解禁後すぐに捕った小さいいかなごになります。

いかなごの釘煮(くぎに)保存

保存期間、賞味期間は
 常温で約30日
 密封して冷凍をした場合は約1年

保存する事が出来ます。
密封する場合はジップロップ等の袋に入れてしっかり密封して保存します。

簡単「いかなごの釘煮(くぎに)」レシピ

主な調味料は醤油・砂糖・生姜になるのですが、家庭や場所によっても加える材料
に違いはあります。

まずはどんなものか作ってみたい時におすすめのレシピ。
所要時間は約2時間、材料さえ用意すれば後は待つだけで出来上がりです。

◎用意する物
いかなご       2kg
醤油         2.5カップ
砂糖(ざらめ・きざら)500g
酒          1カップ
みりん        1カップ
生姜         多め(ここはお好みです)

いつもと違う調味料に砂糖になる「ざらめ」「きざら」があります。
きざらはサトウキビから作られ結晶にした砂糖になり「黄ざら糖」「黄双目(きざらめ)」
とも言われています。ざらめは白い色をした物を言います。

普通の上白糖でも作る事も出来るのですが「ざらめ」「きざら」の方がコクが出て
美味しくなります。
いかなごはインターネットでも購入する事が出来ます。

☝調理する時のポイント!
いかなごを入れた後はお箸で触りたいのを我慢します。
お箸で混ぜてしまうと頭が取れてしまうので、混ぜる時はお鍋を動かし混ぜるよう
にします。

①お鍋に醤油、砂糖、、酒、みりんを入れ中火にします。
その中にいかなごを入れ、その上に生姜をパラパラと入れます。

※いかなご2kgと生姜を一度に入れても良いのですが、我が家は2~3回程に分けて
 入れます。

②鍋を動かしながらいかなごと醤油・砂糖・酒・みりん・生姜がまんべんなく混ざ
るようにし2回目のいかなごと生姜を入れます。
※中火だとに煮立ってくるので弱火にします。

③ 鍋を動かしながらいかなごと醤油・砂糖・酒・みりん・生姜がまんべんなく混ざ
るようにし3回目のいかなごと生姜を入れます。

まんべんなく調味料がいきわたるように時々鍋を動かします。
だんだん、調味料が少なくなってきます。

④最後調味料がほとんど無くなって来る手前で照りを出すために強火にし
一気に調味料を少なくします。

※照りを出すために強火にしたいので調味料がほとんど無くなる手前になるよう
注意してみて下さい。
ツ猟ソツ猟敖 ツ年ツ配 キッチンはいかなごと醤油の香りでいっぱいになってしまいますが
 笆ェ ごはんのお供に
 笆ェ お酒のおつまみに
 笆ェ お弁当のおかずに

この季節にしか食べる事が出来ない佃煮、いかなごの釘煮(くぎに)を
是非作ってみて下さい。

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