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ざるそばもりそば違いは!?簡単チェック!

2015年6月4日

そばを選ぶ時「ざるそば」「もりそば」「せいろそば」「かけそば」等があり
そばだけを見ると同じに見えるのですが、そこには違いとこだわり
歴史がありました。

そばの歴史は古く約400年以上前から食べられており、日本では高知県でソバの花粉が
発見された事から弥生時代から利用されていたと考えられています。

「ざるそば」と「もりそば」の違い

現代では海苔がついている物を「ざるそば」、海苔がついていない物を「もりそば
と区別する事が一般的になっています。「せいろそば」「かけそば」も加えると
ざるそば もりそば  かけそば_500
そばを食べるようになったのは天候の影響で稲が取れなくなった時、気候や冷夏
どんな土地でも育ちやすい事で食べ物がなくなった時のための代用食品として
食べられていました。

なかなか稲を食べる事ができない庶民や農民には日常的な食べ物になり
そばを食べていた当初はそば粉を湯で溶いた塊、餅のようにした物を食べていました。

実をそのまま食べる「そば米」湯で溶いた「蕎麦掻き(そばがき)」
鍋に入れて食べると「鍋がき」焼いた物は「蕎麦焼き(そばやき)」と呼ばれ
そば粉100%で作られています。

そばを切るようになったのははっきりとした事はわかっていません。
江戸時代の中期頃、そばより早く食べられていたうどんを真似て切るようにな
ったとも言われ、包丁で細長く切る事から「蕎麦切り(そばきり)」と呼ばれて
いました。
庶民や農民の間では太くて黒色(そば粉の色)の蕎麦切りを食べていました。

かけそば

かけそばの始まりはそばを細く切るようになった江戸時代と言われています。
奈良時代、平安時代、江戸時代麺類がどんどん中国から伝わり、中国の麺は小麦で
作られた物を意味します。

その頃からそば粉に小麦粉や各地方で手に入れやすい山芋や卵、海藻を加えて麺にし
細くて色の薄い見た目も上品なそばを食べるようになります。

「蕎麦掻き(そばがき)」はそばつゆや醤油を付けて食べていた事から
細く切った蕎麦切り(そばきり)もつゆに付けて食べることが普通だった
のですが江戸時代中期以降、この頃人口や消費がどんどん増加している江戸で

つゆをつけて食べる事がめんどくさいと言う事から「ぶっかけそば」後に
かけぞば」と言われるそばが誕生します。
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ぶっかけそばは立ったまま食べる事ができるように冷たいつゆをかけて食べていた
のですが、寒い時期には温かいそばとつゆで食べるようになります。

かけそばはそばを一度湯がいて冷水や氷水でしめてぬめりをとり、もう一度熱湯で
ゆがき取り出して、そこに温かいつゆをかけて食べるのが正式になります。

もりそば

「ぶっかけそば」は「つゆをかけて食べる蕎麦切り(そばきり)」を指し
つゆをかけて食べる事は上品ではないことから区別するため
もりそば」が生まれます。

もりそばはお皿に盛って出していた事から「もり」と呼ばれていたとも言われ
そばを蒸して出す調理方もあった事から蒸籠(せいろ)をお皿にして出す事から
せいろそば」とも呼ばれるようになります。

ざるそば

竹ざるにそばをのせて出した所、竹ざるは水切れも良く見た目も豪華でお洒落で
ある事から評判になり、明治以降ざるそばのつゆはざるそば用の特性のつゆが作られ
ます。

もりそばとの違いをはっきりさせるためにそばの上に海苔を載せ、もりそばより高級な
そばの事を「ざるそば」と呼ぶようになります。

ざるそば もりそば_450

ざるそばの欠点

出前の時昔はそばを何枚も重ねて運んでいたのですが、ざるそばの場合重ねる事が
難しくその場合蒸籠(せいろ)を使っていたと言う事です。

出前のざるそばは蒸籠(せいろ)を使うことから、ざるそばの内容のまま
「せいろそば」にしようとしたのですが「さるぞば」の名前があまりに広がり過ぎた事で
変更する事が難しかったと言われています。

「ざるそば」「もりそば」「せいろそば」の混乱のはじまりはここからかも
しれません。

今では老舗やこだわりを持ち販売しているお店を除いて、ざるそば用の特別なつゆを
作る事は少なく、ざるにのっていても「せいろそば」海苔がのっていても「もりそば」と
呼ばれ「ざるそば」「もりそば」「せいろそば」の差別化をする必要は少なくなって
います。

ぶっかそば

「ぶっかけ」と「かけ」の違いは汁の濃さ、ぶっかけは濃いめの出し汁を麺の半分位
に入れ、かけは薄めの出し汁を麺にかぶさるようにかけます。

現在では麺と出し汁は温かい物も冷たい物もあり好みで選び、そばだけではなくうどん等の
麺類にも使われます。

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