ゼラチンが固まらない時は再加熱すれば固まる？

ゼリーやババロア、ムース、などを作る際に固めたり
プルプルふわふわの食感を出したりするのに欠かせないのが

ゼラチンです。

そんなゼラチンですが、

「何度やってもうまく固まらない」
「ゼラチン追加して再加熱すれば固まる？」

という人も多いのではないでしょうか。

そこでここではゼラチンが固まらない時に考えられる原因や対処法
について紹介します。

ゼラチンが固まらない原因

ゼラチンを使用して固まらないという場合、そこには必ず

があります。

考えられる原因はいろいろあるので、固まらないという人は
こちらで紹介する原因に当てはまっていないかチェックしてみましょう。

ゼラチンがしっかり溶けていない

ゼラチンをちゃんと溶かすためには

最初にしっかりとふやかして吸水させることがポイントですが
ふやかす方法はゼラチンの種類によって異なります。
（顆粒タイプはふやかす必要がありません）

ちなみにふやかす際の水は冷水か常温の水を使用しましょう。

温かい水だとダマになったり、ゼラチンがとけてしまったりする
可能性があります。

ゼラチンの量が少ない

ゼラチンの形状の種類を問わず、

それよりもゼラチンの量が少ないとうまく固まらないことがあります。

沸騰させている

ゼラチンの溶ける温度は50℃から60℃くらいです。

それ以上の温度で熱するとゼラチンに含まれているタンパク質が
変容し固まりにくくなってしまいます。

また、電子レンジでもゼラチンを溶かすことはできますが
高温になりやすいので注意しましょう。

固まりにくいフルーツを使用している

ゼラチンを使用する際に一緒にフルーツを使用することも
多いと思いますが、

フルーツによっては、そのフルーツに含まれている成分によって
ゼラチンのタンパク質を変容させるため

固まりにくくなってしまいます。

部屋の温度が高い

ゼラチンは20度以下になると固まってきます。
逆に20度を超えると型崩れしてしまいます。

よって常温の場所に固まったゼラチンを置いておく場合、部屋の温度が高いと
型崩れしてしまうので注意しましょう

冷蔵時間が足りていない

冷蔵庫で冷やして固める場合、

作るものの大きさなどによっては、
それ以上の時間が必要な場合もあります。

また、うまく固まったかが気になるからと何度も冷蔵庫を開けて
チェックしていると、その際に冷蔵庫内の温度が上がってしまい

固まるのに時間が必要になってしまいます。

アルコール度数が高い

ゼラチンを使用する際に作るものによっては一緒にアルコールを使うことも
あると思いますが、

ゼラチンは水分を包み込んで固まっていきますが、

そこにアルコールが入ると本来ゼラチンが包み込むはずだった水分と
アルコールが結合するため

ゼラチンが固まりにくくなってしまうのです。

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固まらない時の対処法

ゼラチンが固まらない原因について紹介しましたが、

・ゼラチンもしっかり溶かしたり
・アルコール度数を減らしたり

と考えられる原因は取り除いたつもりだけど、
それでもゼラチンが固まらないという場合は

以下のような方法で固まることもあるので試してみましょう。

時間をかけて冷やしてみる

一般的にゼラチンは10度以下のところで冷やすと
早ければ２、３時間くらいで固まります。

しかし、何らかの原因で固まりにくくなっている場合は、
さらに時間をかけて冷やすことで固まることもあります。

それでも固まらない場合はそれ以上時間をかけても
固まらない可能性が高いです。

果物を加熱する

酵素を多く含んでいるフルーツは
ゼラチンのタンパク質を変質させてしまうので固まりにくくなって
しまいます。

そこで、酵素の多いフルーツの場合は

加熱して酵素の働きを弱めることでゼラチンが
固まりやすくなります。

自分で加熱するのも良いですが、

・缶詰
・瓶詰のフルーツ

だとすでに熱処理されているので、自分で加熱する必要がなくすごくおすすめです。

ゼラチンを追加して再加熱する

固まらないと原因がどのような場合であっても、
ゼラチンを追加して再加熱することで

ほとんどの場合は固まります。

しかし、ゼラチンの全体量が増えたり再加熱することで、

・風味や変わったり
・ゼラチン特有のニオイが出たりする

ことがあります。また、一緒に使用しているフルーツなどの
食感や色も変わってしまうこともあります。

ゼラチンを加えて再加熱すれば固まるのは事実ですが、
こうしたデメリットもあるので、

固まらない原因を取り除いたり、
他の対処法を試してみたりしてもダメだった場合に

試してみるのがおすすめです。

ゼラチンを早く固める方法

ゼラチンを固めるためには
ある程度の時間をかけて冷やす必要がありますが、

ちょっとでも早く固めたいという人も多いでしょう。

そこで、ここではゼラチンを早く固める方法をいくつか紹介します。

金属製の容器を使う

金属製のトレーの上にゼラチンの入った容器を置いたり、
金属製の型にゼラチンの入ったものを流し込んだりすることで、

早く冷やすことができ固める時間も早くできます。

氷水につける

金属製の容器がない場合は、
氷水をいれた容器にゼラチンが入った容器をつけることで

早く固めることができます。

冷凍庫に入れる

冷凍庫に入れて急速に冷やすことでゼラチンを早く固めることができます。

ゼラチン自体はゼラチンを入れた量の割合によって
固さが決まるので、

冷凍庫にずっと入れておいてもゼラチンの固さは変わりませんが、
作った物の食感が変わってしまうので、

固まったら冷蔵庫で保管しましょう。

まとめ

ゼラチンが固まらない時の原因や対処法について紹介しました。
ゼラチンが固まらない場合、

ゼラチンを加えて再加熱すれば固まるのは間違いありません。
しかし、ゼラチンを加えて再加熱することにはデメリットもあります。

よって、まずは原因となっているものを取り除いたり、
他の対処法を試してみたりするのがおすすめなので、

こちらで紹介した原因や対処法をぜひ参考にしてみてください。